Archive for the ‘Uncategorized’ Category

Paella Madrileña

septiembre 1, 2011

Si hay un plato conocido mundialmente sin dudas podría ser este, la paella.
Para hacer un poquito de historia este humilde pero grandioso plato nace en Valencia, tierra Española. Hay tantas paellas como españoles supongo, de mariscos, pescados, mixtas de pollo y mariscos etc.
En si no es mas que un guisado de arroz que tomo el nombre del recipiente que lo acuna : la Paella.

Esta receta se llama Paella Madrileña porque me la enseño un Maestro de cocina madrileño hasta la médula: mi compañero Albert Cañaveras.

Esta vez poco voy a poner de cantidades pero mas o menos te voy a dar una receta para cuatro personas:

Lo primero que hay que tener es todos los mariscos; en este caso pueden ser camarones, mejillones, berberechos, caracoles, almejas, callos de vieyras, etc.
Si lo compraste congelados, deja en heladera mas o menos tres o cuatro horas antes de usarlos, no lo pongas congelados porque van a soltar mucha agua y arruinas el caldo.

Ingredientes:

-Arroz
-Langostinos enteros (n°1)
-Azafrán 2 capsulitas o tres nunca vienen mal.
-Pimientos morrones rojos y verdes
-Cebollas
-Tomate en lata entero
-Ajo
-Perejil
-Sal y pimienta

El caldo:
Azafrán en polvo
Cabezas de langostinos
Poner a hervir 4 litros de agua con 1 gramo de azafrán en polvo serian 2 capsulitas redondas con las cabezas de langostinos mas o menos una hora.
Con el azafrán ahorrar es igual a arruinar o pones o no pones.

– El ARROZ:1/2 kg. puede ser un arroz largo fino o un doble carolina, la idea es que el arroz absorba todo el caldo posible.

Pasos para el desarrollo de la paella:

Picas el ajo y el perejil y le pones un chorrito de aceite. Reservas.

Sofrito: cocción en aceite, freír hasta que la preparación quede transparente.

-1 pimiento o morrón rojo de mas o menos 100 gr.
-1 pimiento o morrón verde 100 gr.
-1/2 kg. de cebolla.

Cortar los pimientos en tiras de 1 cm de ancho y luego hacer cuadrados.
Cortar la cebolla al medio desde el nudo hacia el tubérculo, luego a lo ancho y (cicelar) de un centímetro y luego transversal para que quede cuadrados similares a los pimientos.
Poner en olla o cacerola con abundante aceite a freír la cebolla (que el aceite tape la cebolla) a fuego medio, cuando la cebolla esta transparente o muy tierna que al probar aya perdido la acidez se agrega el morrón rojo y luego de unos 5 minutos el verde.

Por otra parte tomas una lata de tomate natural entero lo cortas con un cuchillo que quede picado pero no del todo, con algunos trozos, en una cacerola lo freís con aceite y una pizca (media cuchara de café) de azúcar, cuando el aceite tomo el color rojo del tomate lo juntas con el sofrito de cebollas y morrones.

– Armado final

Dejas que esto se integre por unos 5 minutos y en este momento pones los mariscos, que se frían un minuto allí, pones el arroz, cuando tomo brillo le agregas el caldo que quede casi al ras de la paellera, le pones el ajo y el perejil picado y subís el fuego, la idea es No revolver, vas girando la paella para que se cocine pareja.
Una vez obtenido el punto del arroz, que este blando, eso seguramente va a ser cuando se halla consumido el caldo, va a parecer que la paella tiene pequeños “ojos” por todos lados.
Para lograr el socarrado, que es el “quemadito” del fondo, dejar que el caldo se consuma totalmente.
El arroz debe desgranarse, apagar el fuego, tapar con un paño húmedo unos 3 a 5 minutos y servir. Esto es para que el arroz termine de absorber todo el caldo.
Adornar con arvejas o guisantes, langostinos enteros, morrón rojo cocido, mejillones en su valva y servir.

Como siempre les digo no se olviden de cocinar con su musiquita, que sea un momento de ideas, y si hay algo que no puede dejar de rodear una buena paella, ademas de un buen vino son los amigos.
Espero te guste mucho, hacela.
Otra cosa que digo es que podes empezar el día anterior, por ejemplo haces el sofrito lo guardas una vez frío en la heladera y al día sig. armas la paella.

Hasta la próxima!!!

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Pollo al libro

diciembre 18, 2009

Otro clásico que no falta en la mesa navideña…

Pollo deshuesado 1

Si no sabes deshuesar anda a pollo deshuesado de este mismo blog, buscalo en cocina fría.

El relleno puede variar según los gustos de cada familia…el mas común es este:

– Jamón cocido 200gr.
– Queso cuartirolo 200gr.
– Aceitunas verdes 100gr.
– Morrón rojo 150gr.
– Sal y pim. a gusto
– Aguja matambrera e hilo de coser (o una aguja común que sea grande 4 o 5 cm.)

Disponer el pollo en la tabla, fijate que no tenga restos de plumas.
Sobre una de las “tapas” del pollo poner la mitad del jamón, el resto de los ingredientes en capas y terminar con el resto del jamón cocido.

Cerrar con la otra mitad, juntar bien la piel, y empezar a coser desde la cola hacia adelante, hacerlo con cuidado para no romper la piel.

Poner el pollo en una bandeja para horno, previamente aceitada, pincelar el pollo con aceite o manteca, salpimentar.
Cocinar 35 min horno 180 grados.

Retirar, dejar reposar unos minutos, mientras buscamos el papel aluminio, lo envolvemos y dejamos allí hasta que baje la temp.
Guardar en heladera y una vez frío cortar las rodajas.

Bueno no te olvides de musicalizar este momento culinario, disfruta de estos dos artes que se llevan de maravilla.

Hasta la próxima!!!

Colita de cuadril rellena

agosto 11, 2009

La colita de cuadril es un corte que se descubrio en la “alta” cocina no hace mucho tiempo, es muy sabrosa y noble al momento de cocinarla…

Para 4 pers:

-Colita de cuadril 1,8 a 2 kg.
-Aceite de oliva c/n.
-Cebolla en brunoise* 250gr.
-Berenjena en brunoise 250gr.
-Morron en brunoise 250gr.
-Tomate concassé* 250gr.
-Zucchini en brunoise 250gr.
-Ajo brunoise 1 diente

En una sartén con el aceite de oliva sudar los vegetales. Cuando esten transparentes retirar.

Tomar la colita de cuadril y agujerearla de la parte mas ancha a la mas fina, meter un cuchillo en el medio, cortar para un costado sin que llegue muy al borde, girar el cuchillo sin sacarlo hacia el otro lado.
Rellenar con los vegetales.
Cerrar el orificio con palillos mojados previamente.
Sellar la colita de cuadril en una sarten.
En una bandeja colocar la colita de cuadril, con 1/2 litro de vino tinto y 1/2 litro de caldo.
Cocinar en horno suave tapada en papel aluminio. (50 min.)

Salsa:
-Caldo o Fondo de rez (utilizar el jugo que queda en la bandeja)
-Oregano (una cuch. sopera)
-Aji molido (una cuch. de café)
-Perejil picado idem orégano.
-Manteca 200gr.

Sacar la manteca de la heladera, dejarla hasta que este pomada, blanda.
En un recipiente mezclar con las hiervas el aji y el ajo.
Poner el jugo de coccion (1 tasa) en una olla, llevarlo a hervor 2 minutos y agregarle la manteca de hiervas revolviendo hasta que espese un poco.
Cortar la colita y salsear.
Acompañar con pure de papas.

*brunoise: cortado chico, picado.
*concassé:tomate en cubitos sin piel y sin semilla.

Buena música, buena compania, cociná y disfrutá con amigos y familia.

Hasta la proxima!!!

Milanesas

agosto 11, 2009

Bueno esto si que es un clásico de la cocina y creo que una de las comidas preferidas, si no es la mas, de cuanto argentino se consulte.

Las milanesas pueden ser de cualquier corte de carne aquí mensionado: peceto, lomo, nalga o cuadrada.
Finas, gruesas, no tanto…cada maestrito con su librito.
La variedad de estas depende de la INGLESA* para empanar que se prepare.

Acá les cuento la que a mi mas me gusta…

Para 4-6 personas.

-Peceto 1kg.
-Pan rallado 1kg.
-Huevos 4 u.
-Leche 50 cc.
-sal, pim.
-Mostaza 1 cuchara sopera.

Si te gusta podes poner ajo perejil, oregano, en fin como te dije hay muchas opciones.
Si te gusta el ajo pero te cae pesado podes ponerlo entero en la inglesa* mientras lo revolves y eso le va a aportar un poco de sabor.

*Inglesa para empanar: poner en un recipiente los huevos la leche salpimentar, la mostaza, mezclar.

Poner la carne dentro de la inglesa y dejar remojando unos 3 a 5 min.
Disponer en bandeja el pan rallado e ir pasando la carne escurriendo el sobrante de huevo.
Dejar enfriar en heladera una hora para que al momento de la coccion ya sea frita o al horno no se levante el pan.

Si te gusta pasarlas dos veces por pan vas a necestar el doble de inglesa.

Espero les guste la variante.
Si te gustan de pollo tambien va muy bien.

Hasta la próxima!!!

Bifes a la criolla

agosto 11, 2009

Hola a todos!!! clásico si los hay…
Lo hacemos? vamos…

Para 4-6 pers.

-Bola de lomo 1kg. (cortado para milanesas)
-Papas 6 (medianas)*
-Tomates 6 (medianos)*
-Cebollas 6 (medianas)*
-Ajies rojos 6 (medianos)*
-Sal, pim.
-Pimenton
-Caldo de verduras (medio cubito en 500cc de agua hirviendo)
-Aceite

*para que te des una idea de “mediano” tipo pelota de tenis, si son mas grandes menos y si son mas chicos más.

Salar los bifes.
Cortar tadas la verduras en rodajas de menos de 1cm.
Poner una olla al fuego, calentar el aceite y poner a sellar/dorar lo bifes (tratar de que se sellen todos).
Una vez sellados acomodar los demas ingredientes en capas alternando uno a uno los ingredientes, ej: primeros la papas, lugo los tomates, las cebollas y por último el morrón y así sucesivamente.
Ir agregando pimenton y salpimentando por capas ( no mucho porque el cubito de caldo ya viene con sal)
Poner un cucharon de caldo, tapar y cocinar a fuego lento por 20 min. aprox. sin revolver hasta que la papa es cocida.

Lo podes hacer al horno siempre tapado.

Espero les alla gustado, haganlo, no se olviden de la música que inspira y nos pone a tono con la cocina…

Hasta la próxima!!!

Guiso de Lentejas…

julio 22, 2009

Hola a todos!!! el invierno es crudo así que vamos a calentar un poco el cuerpo con un tradicional guiso, hacelo que es fácil…

Para 4 personas:

– lentejas 500 gr.
– cebolla de verdeo 50 gr.
– panceta 100 gr. (ahumada o no)
– zapallo amarillo o calabaza 250 gr.
– morrón rojo 150 gr. (1 chico)
– cebolla 300 gr. (2)
– papas 200 gr. (1 mediana)
– Opcional: batatas (1 mediana)
– osobuco o espinazo 400 gr.
– sal, pimienta
– pimentón 1 cucharita de café
– aji molido 1 cucharita de café
– chorizo colorado 200 gr.
– salsa de tomate 200cc.

reseña: podes poner cualquier tipo de chorizo, si es crudo te conviene blanquearlo, lo pones en agua a hervir, una ves que hirvió lo dejas unos 5 minutos, repetís la acción con agua nueva al menos 2 veces.

La lenteja: legumbre con gran valor energético, rica en almidón y en hierro entre otras cosas, hay muchas variedades de lentejas, las mas comunes son la negras o marrones…

Respecto al remojo previo hay muchas “verdades”, yo sigo la receta de la nona, la dejo toda la noche porque no cuesta nada…pero si no hasta con media hora de remojo esta bien, de ahí para arriba…

Poner a hervir la carne hasta que este cocida y blanda (aproximadamente 2 horas), con una de las cebollas, sal, en olla mediana hasta arriba (3 a 4 litros de agua)…
Picar la cebolla, el verdeo, el morrón y cortar bien chiquita la calabaza y la panceta en lardons (tiritas de manera que cada una tenga carne y grasa) reservar…
Cortar la papas en cuadraditos, el chorizo en rodajas de no mas de 1 cm. de ancho.

Una vez que tenes todo listo, empezas el sofrito, en una sartén calentar aceite y rehogar la panceta, una vez que soltó un poquito de grasa agregar la cebolla,el verdeo, el morrón y la calabaza, salpimentar con cuidado porque la panceta nos va a aportar sal…

Una vez que esta la carne cocida y blanda sacarla del agua y cortar en cuadrados, para ese entonces vamos a tener un caldo de carne muy rico que nos va a servir de “base” para nuestro guiso.

Una vez cocida la carne y blanda, te va a quedar mas o menos la olla a la mita de caldo, agregar la salsa de tomate, el sofrito, la papa la calabaza, el chorizo colorado, las lentejas, los condimentos y cocinar mas o menos 15 min mas a fuego regular, probar las lentejas cuando estén blandas(que no se desagan) apagar el fuego y servir.
Tener agua caliente reservada por si las lentejas absorben mucha agua, le vas agregando…

Lo mas importante del guiso es comerlo en buena compañía, con un rico vino tinto…

No te olvides de crear el clima para cocinar, pone buena música y el secreto del sabor esta en el amor que le ponemos a la
receta…Vicentico o los Fabulosos Cadillacs ponen onda…

Hasta la próxima!!!

Masa de empanadas-pastelitos

junio 11, 2009

Hola!! esta es una receta típica de la abuela, las compramos en cualquier lugar, pero clásicos son clásicos y además me recuerdan a mi nona cuando la hacia en casa todos los cumpleaños y sábados por medio…ahí va la receta.

-harina 0000 500 gr
-sal fina
-grasa refinada 50 gr (primer jugo bovino o de cerdo)
-agua 225 cc

Hacer una corona con la harina (o en un bol).
Disolver la sal en el agua e incorporarla a la harina.
Mezclar hasta que la masa este suave y homogénea.
Darle 5 o 6 vueltas de amasado agregandole la grasa con espatula por toda la masa, doblar y seguir con las vueltas y harina en cada pasada, taparla y dejar descansar30 min. en lugar fresco.
Refinar hasta dejar la masa con un espesor de mas o menos 2 mm.
Cortar con molde apropiado.
Se pueden freír y hornear.

Espero que te sirva la receta!No te olvides de crearte el clima para cocinar, la música es una gran companía.

Hasta la próxima!!!

Filet de merluza en papillote…

junio 5, 2009

Bueno una manera de comer pescado y llamar la atención de los comensales es esta…

4 porciones:

-papel aluminio
-filet de merluza 800 gr.
-champignon 100 gr.
-tomate concassé* 100 gr.
-ajo brunoise 1 diente
-aceituna negra 100 gr.
-albahaca (unas 6 hojas)
-sal y pim a gusto

Salpimentar los filets.
Cortar dos rectángulos (de manera que entren los filets).
Aceitar el papel (pref. aceite de oliva).
Colocar los filets, el ajo en brunoise*, el tomate, las aceitunas cortas en laminas o en cuatro, la albahaca, y los champignones en laminas.
Salpimentar.

Cerrar con otro rectángulo.
Cocinar con horno fuerte de 7 a 10 minutos.

*Brunoise: picado chiquito.
*Concassé: tomate sin piel y sin semilla cortado en cuadraditos chicos.

Para sacarle la piel al tomate pasarlo 20 seg. por agua hirviendo y veras que la piel sale sola.

Una vez transcurrido el tiempo de cocción cortar el papel aluminio y llevarlo a la mesa en una bandeja, queda buenisimo.
Terminar con un chorrito de aceite de oliva por encima.

No olvides crear el clima perfecto para cocinar, la buena onda se transmite, pone música y arranca…Coldplay esta bueno…

Hasta la próxima!!!

Mil hojas de papas, Papas a la crema…

junio 5, 2009

Esta es una buena guarnición para acompañar carnes al horno, pescados, muy rica…

-papa 1 kg
-crema de leche 500 cm3
-ajo 1 diente
-sal y pim. a gusto

Cortar las papas bien finas, máximo 5 ml. hervirlas suavemente, quiero decir que no haga demasiados borbotones, escurrir y reservar.

Mientras hacer hervir la crema con el ajo, cuando levante el hervor retirar del fuego.

En una bandeja de horno acomodar las papas y volcar la crema sobre ellas.
Llevar a horno y gratinar*.

*Gratinar: cocinar hasta que tome color por encima.

Opción: espolvorear queso de rallar por encima.

Bueno como siempre, buena música y a cocinar…lo ultimo Phil Collins esta muy bueno…

Hasta la próxima!!!

Panqueques, crepes

junio 4, 2009

Receta a pedido de mi hermano Diego…

-huevos 2u
-leche 250 cm3
-harina 0000 125 gr
-manteca 20 gr (o aceite 50 cl)
-sal 5 gr

En un recipiente poner la harina con la sal y agregar los huevos.
Incorporar la mitad de la leche y mezclar hasta obtener una pasta lisa sin grumos.
Luego agregar el aceite y el resto de la leche.
Ideal que repose en heladera una hora antes de usarlo.
Calentar la sartén, poner un poquito de aceite y empezar.
Generalmente el primero siempre se rompe…no te desalientes!!!

Te dejo otras ideas para hacer la masa de color:
por ej verde que es la mas común, podes cocinar un poco de acelga o espinaca la pasas por la licuadora o minipimer y se lo agregas a la masa. Para esta receta con 150 gr. (solo la hoja) de verdura cruda esta bien.

La diferencia entre panqueque y crepes:
-El crepes no tiene que tomar color cuando lo cocinas y tiene que ser una lamina.
-El panqueque tiene que dorarse un poquito y tiene que ser apenas grueso.

También podes usar morrones cocidos, tomates, etc.

Ideal para canelones, lasagnas o postres:un clásico enrollado con dulce de leche.

Hacelo…No te olvides de preparar el clima, pone buena música y arranca…Jarabe de palo esta bueno.

Hasta la proxima!!!