Paella Madrileña

septiembre 1, 2011

Si hay un plato conocido mundialmente sin dudas podría ser este, la paella.
Para hacer un poquito de historia este humilde pero grandioso plato nace en Valencia, tierra Española. Hay tantas paellas como españoles supongo, de mariscos, pescados, mixtas de pollo y mariscos etc.
En si no es mas que un guisado de arroz que tomo el nombre del recipiente que lo acuna : la Paella.

Esta receta se llama Paella Madrileña porque me la enseño un Maestro de cocina madrileño hasta la médula: mi compañero Albert Cañaveras.

Esta vez poco voy a poner de cantidades pero mas o menos te voy a dar una receta para cuatro personas:

Lo primero que hay que tener es todos los mariscos; en este caso pueden ser camarones, mejillones, berberechos, caracoles, almejas, callos de vieyras, etc.
Si lo compraste congelados, deja en heladera mas o menos tres o cuatro horas antes de usarlos, no lo pongas congelados porque van a soltar mucha agua y arruinas el caldo.

Ingredientes:

-Arroz
-Langostinos enteros (n°1)
-Azafrán 2 capsulitas o tres nunca vienen mal.
-Pimientos morrones rojos y verdes
-Cebollas
-Tomate en lata entero
-Ajo
-Perejil
-Sal y pimienta

El caldo:
Azafrán en polvo
Cabezas de langostinos
Poner a hervir 4 litros de agua con 1 gramo de azafrán en polvo serian 2 capsulitas redondas con las cabezas de langostinos mas o menos una hora.
Con el azafrán ahorrar es igual a arruinar o pones o no pones.

– El ARROZ:1/2 kg. puede ser un arroz largo fino o un doble carolina, la idea es que el arroz absorba todo el caldo posible.

Pasos para el desarrollo de la paella:

Picas el ajo y el perejil y le pones un chorrito de aceite. Reservas.

Sofrito: cocción en aceite, freír hasta que la preparación quede transparente.

-1 pimiento o morrón rojo de mas o menos 100 gr.
-1 pimiento o morrón verde 100 gr.
-1/2 kg. de cebolla.

Cortar los pimientos en tiras de 1 cm de ancho y luego hacer cuadrados.
Cortar la cebolla al medio desde el nudo hacia el tubérculo, luego a lo ancho y (cicelar) de un centímetro y luego transversal para que quede cuadrados similares a los pimientos.
Poner en olla o cacerola con abundante aceite a freír la cebolla (que el aceite tape la cebolla) a fuego medio, cuando la cebolla esta transparente o muy tierna que al probar aya perdido la acidez se agrega el morrón rojo y luego de unos 5 minutos el verde.

Por otra parte tomas una lata de tomate natural entero lo cortas con un cuchillo que quede picado pero no del todo, con algunos trozos, en una cacerola lo freís con aceite y una pizca (media cuchara de café) de azúcar, cuando el aceite tomo el color rojo del tomate lo juntas con el sofrito de cebollas y morrones.

– Armado final

Dejas que esto se integre por unos 5 minutos y en este momento pones los mariscos, que se frían un minuto allí, pones el arroz, cuando tomo brillo le agregas el caldo que quede casi al ras de la paellera, le pones el ajo y el perejil picado y subís el fuego, la idea es No revolver, vas girando la paella para que se cocine pareja.
Una vez obtenido el punto del arroz, que este blando, eso seguramente va a ser cuando se halla consumido el caldo, va a parecer que la paella tiene pequeños “ojos” por todos lados.
Para lograr el socarrado, que es el “quemadito” del fondo, dejar que el caldo se consuma totalmente.
El arroz debe desgranarse, apagar el fuego, tapar con un paño húmedo unos 3 a 5 minutos y servir. Esto es para que el arroz termine de absorber todo el caldo.
Adornar con arvejas o guisantes, langostinos enteros, morrón rojo cocido, mejillones en su valva y servir.

Como siempre les digo no se olviden de cocinar con su musiquita, que sea un momento de ideas, y si hay algo que no puede dejar de rodear una buena paella, ademas de un buen vino son los amigos.
Espero te guste mucho, hacela.
Otra cosa que digo es que podes empezar el día anterior, por ejemplo haces el sofrito lo guardas una vez frío en la heladera y al día sig. armas la paella.

Hasta la próxima!!!

Mousse de chocolate con merengue cocido (Italiano)

marzo 25, 2010

El mousse de chocolate es un clásico de la pastelería que fue y sigue siendo protagonista de muchas de las cartas de postres de restaurantes propios y ajenos…acá les cuento la receta:
Especialmente subida a este modesto Blog para Andrea Soria la luz que ilumina el camino de mi querido amigo Horacio (gordo querido).

Ingredientes:

-Azúcar 70 gr.
-Crema de leche 50 cc.
-Choc. semi amargo 180 gr.
-Yemas 36 gr.
-Claras 70 gr.
-manteca 50 gr.

Procedimiento:
Fundir la manteca y el chocolate sobre baño María*. Retirar del calor, agregar las yemas. Mezclar, entibiar, incorporar la crema sin batir.
Hacer un merengue cocido (italiano) con las claras y las yemas. Incorporarlo a la prep. con movimientos envolventes.
No lleva gelatina porque tiene mucha materia grasa.

Opción:
Para que dure mas tiempo no le pongas las yemas, reemplazas por gelatina(*2) sin sabor 7 gr.
Dura en heladera 4 días.

*Poner una olla con agua o recipiente a calentar, sobre este colocar el que contiene la preparación sin que tome contacto con el agua.
(*2) para hidratar la gelatina, agregar agua a esta de manera que quede disuelta, dejar endurecer un poco y calentar en microondas o baño María: utilizar

Espero que les sirva la receta, les sea fácil y que la hagan, no se olviden que la cocina es un lugar para disfrutar, así que pongan buena música, eso significa una que les guste mucho y a cocinar…

Hasta la próxima!!!

Pollo al libro

diciembre 18, 2009

Otro clásico que no falta en la mesa navideña…

Pollo deshuesado 1

Si no sabes deshuesar anda a pollo deshuesado de este mismo blog, buscalo en cocina fría.

El relleno puede variar según los gustos de cada familia…el mas común es este:

– Jamón cocido 200gr.
– Queso cuartirolo 200gr.
– Aceitunas verdes 100gr.
– Morrón rojo 150gr.
– Sal y pim. a gusto
– Aguja matambrera e hilo de coser (o una aguja común que sea grande 4 o 5 cm.)

Disponer el pollo en la tabla, fijate que no tenga restos de plumas.
Sobre una de las “tapas” del pollo poner la mitad del jamón, el resto de los ingredientes en capas y terminar con el resto del jamón cocido.

Cerrar con la otra mitad, juntar bien la piel, y empezar a coser desde la cola hacia adelante, hacerlo con cuidado para no romper la piel.

Poner el pollo en una bandeja para horno, previamente aceitada, pincelar el pollo con aceite o manteca, salpimentar.
Cocinar 35 min horno 180 grados.

Retirar, dejar reposar unos minutos, mientras buscamos el papel aluminio, lo envolvemos y dejamos allí hasta que baje la temp.
Guardar en heladera y una vez frío cortar las rodajas.

Bueno no te olvides de musicalizar este momento culinario, disfruta de estos dos artes que se llevan de maravilla.

Hasta la próxima!!!

Pollo deshuesado

diciembre 18, 2009

Pollo 1

Deshuesado paso a paso: único secreto…el cuchillo mas afilado que tengas.

1) Cortar las dos ultimas extremidades las alas (ala y punta). Hacer un corte a lo largo de la columna vertebral, desde el cogote hasta la cola.

2) Separar la carne de la carcasa, desde adel. hacia atras. Con la punta del cuchillo bordear/dislocar la articulación del muslo.

3) También con la punta del cuchillo cortar la articulación del ala.

4) Bordear bien la carcasa hasta que llegue al cartílago de la pechuga. Repetir los pasos del otro lado. Separar el cartílago de la pechuga sin cortar la piel. Retirar la carcasa.

5) Hacer un corte a lo largo del hueso del muslo y de la articulación de la pata. Continuar a lo largo del hueso de la pata, cortando la piel y la carne.

6) Levantar el hueso por la punta donde se muslo se unía al cuerpo. Cortar la punta de la pata y retirar los huesos. Repetir del otro lado.

7) Deshuesar la parte del ala que quedo (el alón) como se indico para los muslos.

Ya esta.

Bueno a animarce que es facilisimo, compra dos pollos así lo aprendes de una…total lo frizas y después lo usas, o haces los dos…

Si haces los dos podes hacer uno “al libro” y otro arrollado o ballotina

Pone buena música, relajate y empezá.
Recordá que no es necesario cocinar todo el mismo día, hoy deshuesas, llevas a la heladera y al día siguiente lo preparas…

Hasta la próxima!!!

Vittel toné (vittelo tonato)

diciembre 17, 2009

Bueno si hay un clásico navideño, este lo es.
Infaltable en la mesa navideña…
En su idioma significa “ternera atunada”
Te lo paso:

– Peceto 1

– Aderezo o salsa:

– yemas de huevo 4 u. (si son bien frescos si no no)
– mostaza de dijon 2 cucharas de sopa
– jugo de limón 25 cc. (un limón)
– atún en trozos 300 gr. (en aceite)
– filetes de anchoa 5 u.
-Aceite de oliva 50cc.
-alcaparras 100 gr.

Limpiar bien el peceto, que no le quede nada de grasa ni esa especie de “telita” (aponeurosis), sino pedirle al carnicero que lo haga. Que quede BIEN LIMPIO.
Una vez limpio se puede cocinar de varias maneras:

Hervirlo directamente 45 min.(hacerlo a partir de que rompa hervor, eso va a impedir que la carne se seque del todo).
Sellarlo en toda su dimensión, esto quiere decir poner una sartén a calentar con aceite y dorarlo, luego cocinar en horno medio 1 hora aprox.según el tamaño puesto en una asadera con 1 cm de agua tibia o caldo de carne.

Si le pones caldo de carne reserva lo que te quede en la bandeja, mas o menos una taza de café chico y se lo agregas a la salsa, va a hacer la diferencia.

Reservar.

Aderezo o salsa:

Colocar todos los ingredientes en una procesadora, con la mitad de las alcaparras, romperlos hasta que quede una salsa lisa.

Tips:
– te aconsejo una hora por kilo, igual todos los hornos cocinan distinto.
– sea de la forma que lo cocines, para saber si esta lo pinchas hasta el medio si el jugo sale color rosa tenue ya esta.

Armado: cortar el peceto en rodajas finas, 0,5 cm. máximo, acomodar en una bandeja y verter la salsa sobre este.
Adornas con el resto de las alcaparras.

Espero te sirva, hacela que es facilisima…
No te olvides de la buena música que es una gran compañera de la cocina…

Hasta la próxima!!!

Lechón Arrollado

diciembre 17, 2009

Clásico argentino de la mesa fría, típico de nuestras navidades y año nuevo…

35 rodajas, aproximadamente

Chimichurri:

– Ajo picado 1/2 cabeza
– Perejil picado 150 gr.
– Ají molido 1 cucharada tamaño té
– Pimiento rojo picado 1/2
– Pimentón dulce 1 cucharada sopera
– Sal cantidad necesaria
– Vinagre 50 cc.
– Aceite 50 cc.
– Pimienta a gusto.

Colocar el ajo, el perejil, el ají molido, el pimiento y el pimentón en un bol.

Agregar la sal, el vinagre y el aceite. Condimentar con pimienta. Mezclar bien, colocar en un frasco tapado y dejar en la heladera hasta el día siguiente.

Deshuesado:

Quitar los riñoncitos y el hígado del lechón. Retirar la cabeza y la parte inferior de las patas traseras y delanteras.

Comenzar a deshuesar las patas realizando un corte del lado de la carne.
Bordear el hueso y separar la carne raspando hacia abajo con un cuchillo de buen filo.
Retirar el hueso. Realizar lo mismo en las patas traseras.
Raspar los costados de las costillas y separar la carne hasta liberar todo el costillar.
Terminar por la parte central de la costilla. Retirar, Limpiar el costillar retirado para recuperar la carne que haya quedado adherida y distribuirla sobre el lechón.

Quitar un poco de carne de las zonas más gruesas y colocarla, en forma pareja, en la parte central que es la que menos cantidad de carne tiene. Condimentar con sal.

Armado:

Distribuir parte del chimichurri, con poco líquido, sobre la carne.
Arrollar juntando sus lados más largos. Atar con un hilo de algodón.

Envolver con un papel de aluminio cerrando bien las aberturas. Colocar en una asadera.

Horneado

Verter agua caliente en la asadera y llevar a horno precalentado a temperatura moderada por espacio de 2 horas. Rotar el arrollado durante la cocción e ir incorporándole más agua de ser necesario. Retirar, quitar el papel y llevarlo nuevamente al horno para dorar.
Dejar enfriar. Llevar a la heladera, preferentemente, hasta el día siguiente envuelto en papel aluminio.

Cortar en rodajas y acomodar sobre una fuente.

Espero te sirva la receta, no tengas miedo de realizarla ,por que si se rompe un poco, cuando lo arrollas y lo envolves no se nota.

Opción 1: para asegurarte que no se habra mientras lo cortamos podes espolvorearlo con gelatina sin sabor.

Opción 2: podes prensarlo durante la noche en un lugar fresco y después llevarlo a la heladera. (pones entre dos tablas y agregas bastante peso arriba)

Hasta la próxima!!!

Carpaccio de lomo

diciembre 17, 2009

Esta es una receta típica italiana pero de gran tradición argentina…
te la paso:

– 1 lomo

Aderezo:

– aceite de oliva 150cm3.
– jugo de limón 50cm3.
– Queso parmesano 50 gr.
– sal a gusto
– pimienta negra molida a gusto

Rallar el queso

Preparación:

Limpiar el lomo. Semi-congelar (30 min. frezzer mas o menos)
Con un cuchillo bien afilado cortar rodajas muy finas o colocar entre dos hojas plásticas (folex) o separadores de nylon y aplanar suavemente. (máximo 3 milímetros)
Disponer en una bandeja.
Aderezar.

El carpaccio solo se llevara a la mesa en el momento de comer…
Esta receta esta buenísima para seguir llenando la mesa navideña…
hacela!!!

No te olvides de ambientar tu lugar de trabajo, poné buena música, que la cocina sea un lugar ameno, que invite a pasar buen tiempo en ella.

Hasta la próxima!!!

Ensalada Waldorf

diciembre 17, 2009

Esta, aunque no parezca por su nombre, es un clásico de la mesa Argentina…

Te la paso:
-4 porciones:

– mayonesa 700gr.
– jugo de 1 limón
– azúcar 10gr. (una cuchara de café colmada)
– apio 1.5 kg. (dos plantas aprox.)
– Manzana verde 1.5 kg.
– crema de leche 300 cm3.
– sal y pim. a gusto
– nueces 400gr

Lavar bien el apio y las manzanas.
Cortar el apio en julianas o en forma transversal (quedan unas medialunitas).
Cortar las manzana en julianas o en cuadraditos chicos, que ambos cortes el del apio y la manzana queden similares. Se pueden pelar o dejarle la cascara, como quieras.
Agregar inmediatamente la mayonesa.
Agregar la nueces cortadas del mismo tamaño o picarlas. Agregarlas a la mezcla.
Batir la crema ligeramente, incorporarla a la preparación.
Condimentar con el resto de los ingredientes.

Agregar el limón sin miedo, NO se corta la crema.

Espero les sirva la receta…no se olviden de poner música a la hora de cocinar y mas en estas fiestas…
Hagan la receta que les va a gustar a todos…

Hasta la próxima!!!

Colita de cuadril rellena

agosto 11, 2009

La colita de cuadril es un corte que se descubrio en la “alta” cocina no hace mucho tiempo, es muy sabrosa y noble al momento de cocinarla…

Para 4 pers:

-Colita de cuadril 1,8 a 2 kg.
-Aceite de oliva c/n.
-Cebolla en brunoise* 250gr.
-Berenjena en brunoise 250gr.
-Morron en brunoise 250gr.
-Tomate concassé* 250gr.
-Zucchini en brunoise 250gr.
-Ajo brunoise 1 diente

En una sartén con el aceite de oliva sudar los vegetales. Cuando esten transparentes retirar.

Tomar la colita de cuadril y agujerearla de la parte mas ancha a la mas fina, meter un cuchillo en el medio, cortar para un costado sin que llegue muy al borde, girar el cuchillo sin sacarlo hacia el otro lado.
Rellenar con los vegetales.
Cerrar el orificio con palillos mojados previamente.
Sellar la colita de cuadril en una sarten.
En una bandeja colocar la colita de cuadril, con 1/2 litro de vino tinto y 1/2 litro de caldo.
Cocinar en horno suave tapada en papel aluminio. (50 min.)

Salsa:
-Caldo o Fondo de rez (utilizar el jugo que queda en la bandeja)
-Oregano (una cuch. sopera)
-Aji molido (una cuch. de café)
-Perejil picado idem orégano.
-Manteca 200gr.

Sacar la manteca de la heladera, dejarla hasta que este pomada, blanda.
En un recipiente mezclar con las hiervas el aji y el ajo.
Poner el jugo de coccion (1 tasa) en una olla, llevarlo a hervor 2 minutos y agregarle la manteca de hiervas revolviendo hasta que espese un poco.
Cortar la colita y salsear.
Acompañar con pure de papas.

*brunoise: cortado chico, picado.
*concassé:tomate en cubitos sin piel y sin semilla.

Buena música, buena compania, cociná y disfrutá con amigos y familia.

Hasta la proxima!!!

Milanesas

agosto 11, 2009

Bueno esto si que es un clásico de la cocina y creo que una de las comidas preferidas, si no es la mas, de cuanto argentino se consulte.

Las milanesas pueden ser de cualquier corte de carne aquí mensionado: peceto, lomo, nalga o cuadrada.
Finas, gruesas, no tanto…cada maestrito con su librito.
La variedad de estas depende de la INGLESA* para empanar que se prepare.

Acá les cuento la que a mi mas me gusta…

Para 4-6 personas.

-Peceto 1kg.
-Pan rallado 1kg.
-Huevos 4 u.
-Leche 50 cc.
-sal, pim.
-Mostaza 1 cuchara sopera.

Si te gusta podes poner ajo perejil, oregano, en fin como te dije hay muchas opciones.
Si te gusta el ajo pero te cae pesado podes ponerlo entero en la inglesa* mientras lo revolves y eso le va a aportar un poco de sabor.

*Inglesa para empanar: poner en un recipiente los huevos la leche salpimentar, la mostaza, mezclar.

Poner la carne dentro de la inglesa y dejar remojando unos 3 a 5 min.
Disponer en bandeja el pan rallado e ir pasando la carne escurriendo el sobrante de huevo.
Dejar enfriar en heladera una hora para que al momento de la coccion ya sea frita o al horno no se levante el pan.

Si te gusta pasarlas dos veces por pan vas a necestar el doble de inglesa.

Espero les guste la variante.
Si te gustan de pollo tambien va muy bien.

Hasta la próxima!!!